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Das große Wunschmenü – Venos, Folge 3: Aller Anfang ist lecker

Wenn aus Zutaten Essen wird, passiert eine Verwandlung, die Sekunden oder Tage dauern kann. In der Fisch-, Frisch- und Feinmarkthalle Venos in Bockenheim finden mitunter auch Verwandlungen statt: Aus Koch-Muffeln werden begeisterte Hobbyköche – wenn sie sich beim Venos-Team ein paar Inspirationen abholen.

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Fotos: Kim Ruppert

Geht mal ins Museum oder zur Ausstellung. Achtet mal auf flämische und niederländische oder französische Küchenstücke. Oder italienische. Küchenstücke zeigen Küchenszenen. Köche und Bedienstete, Arbeitsflächen mit Zutaten, oft in der Distanz eine Gesellschaft oder ein Fest, für das die Küchenarbeit letztlich verrichtet wird.

Viele der Gemälde stammen aus dem 16. Jahrhundert. Folgt den Malern, begleitet ihre Pinselstriche; ihre Bildsprache erzählt von einer Zeit, in der die Küche Ort der Alchemie war. Unansehnliches, sogar ungenießbares Jagdgut und Rübenzeug wird rein-, die vortrefflichsten Gerichte werden rausgereicht. In der Küche, nicht selten hinterm Vorhang, ist Zauberhaftes am Werk. Achtet auf den Gesichtsausdruck jener, die sitzend, während alldem wartend, Speisen aus der Küche serviert bekommen. Achtet auf ihr Erstaunen.

“Wer gut kocht, kann mit den Produkten, die wir anbieten, etwas Großartiges zubereiten”, weiß Venos-Produktchef Claudio Mascia. Und gleichzeitig: “Wer nicht kochen kann, bringt mit unseren Zutaten genauso etwas Großartiges zustande”, zwinkert er. Da ist er wieder, dieser Hauch von Zauberei.

Mascia kennt Ihr bereits. Er stammt aus einer Gastronomen-Familie. „Schon in dritter Generation“, wie er betont. Seit vier Jahren arbeitet Mascia bei Venos in Bockenheim. Es gibt kaum ein Produkt aus dem Waren-Portfolio, das rund 27.000 Artikel umfasst, das er nicht kennt.

1A-Beratung

Venos steht für Vielfalt, immense Auswahl und hohe Qualität. Das hebt den Vollsortimenter ab von anderen Groß- und Supermärkten. Hinzu kommt die Spezialisierung auf ausgewählte Waren aus dem mediterranen Raum. Letzten Endes ist es aber auch die Belegschaft: Menschen wie Mascia und seine Kollegen, die das Geschäft hier maßgeblich schmeißen, zeichnen Venos besonders aus.

Mascia überblickt den gesamten Warenverkehr. Weine sind sein Steckenpferd. Er geht auf Messen, selektiert, handelt Preise aus. Sein Tag beginnt früh mit der Aufnahme der Bestellungen. Dann wird kommissioniert. Er trägt viel Verantwortung mit scheinbar genauso viel Leichtigkeit. Vor allem aber ist er Genussmensch. Wie jedem im Venos-Team geht ihm schon beim Gedanken an gutes Essen das Herz auf.

Oliven Venos Frankfurt

„Ich komme direkt vom Meer und wurde gewissermaßen mit den Füßen im Wasser geboren“, holt Mascia aus. Wir hatten ihn gebeten, uns eine kleine kulinarische Erlebnisreise zusammenzustellen. Sein Ausdruck dabei hatte verraten, dass wir ihm mit dieser Aufgabe einen Gefallen getan haben. Er weiß nur zu gut: Oft trauen sich Kunden nicht, zu erfragen, was sie nicht wissen. Das Sortiment kann überwältigen. Dabei strotzen die Mitarbeiter nur so von Empfehlungen und Geheimtipps.

Unser Wunschmenü beginnt

Mit der Vorspeise fängt alles an. „Wenn man Partner, Freunde oder Familie vom Hocker hauen will“, so Mascia, „schafft man das auch mit wenig Praxis – und begrenzter Zeit.“ Er empfiehlt, crushed Ice großzügig auf einer Servierplatte zu verteilen und darauf crudo di mare anzurichten – ein Klassiker der mediterranen Küche; wenig Arbeit, viel Pracht, ausgezeichneter Geschmack. Einfach ein paar frische Meeresfrüchte auf dem Teller drapieren, Mascia schlägt vor: Venusmuscheln, kleine Scampetti, Meermandeln oder auch Amandes du Mer, Karkassen vom Kaisergranat, einer Hummerart, sowie die schwertförmigen Capelunghe und natürlich Austern. Ein paar Spritzer Zitrone, etwas Pfeffer und Dill oder Petersilie zur Deko.

„Krustentiere kann man sehr gut roh essen – das kennt man von den Japanern mit Reis als Sushi. Wir Italiener verlieren da keine Zeit und lassen auch den Reis weg.“

Ganz wichtig dabei zum Drüberträufeln: ein Top-Olivenöl. Gut, dass Venos echte Champions auf Lager hat. Der weltweit preisgekrönte Hersteller Quattrociocchi aus Latium hat in den vergangenen Jahren mit seinen Olivenölen in gleich mehreren Kategorien den ersten Preis, quasi den Olivenöl-Oscar auf der Messe in Mailand geholt. Dieselbe Manufaktur produziert auch das Olivenöl, das extra und ausschließlich für Venos abgefüllt wird. Just sayin‘…

Olivenöl Venos Frankfurt

Mit dem richtigen Öl, werden übrigens auch Vegetarier und Veganer bei Venos glücklich. „Wer keine Meeresfrüchte mag, kann mit unserem Öl etwa hervorragende Antipasti zubereiten“, so Mascia. Parpika, violette Auberginen, Zucchini – julienne, also in schmale Streifen (wieder was gelernt), geschnitten zusammen mit Thymian und Rosmarin, 15 Minuten im vorgeheizten Ofen, mit Minzblättern dekorieren.

„Zu den Meeresfrüchten“, so Mascia, „muss dieser Korken knallen“. Er hält eine Falsche Berlucchi Rosé in der Hand, ein Sekt mit Beerennote nach der „Méthode Champenoise“, wie sich champagnerartige Schaumweine nennen, die nicht aus der französischen Provinz Champagne kommen – nicht zu süß, nicht zu trocken.

Nächstes Mal: Tipps für den Hauptgang

Uns knurrt langsam der Magen – nur vom Zuhören. Die Ideen sprudeln und wir haben große Lust, selbst die Schürze anzuziehen. Die verlegene Magie, wie schnell und unkompliziert aus Zutaten Essen wird, hat uns gepackt. Genau wie die Figuren in diesen Gemälden, die seit Jahrhunderten auf der Leinwand vor ihren Tellern sitzen – und staunen.

Beim nächsten Mal will Claudio Mascia noch eine Schippe draufpacken. Es geht ums Ganze, wir lassen uns bei Venos zu Hauptgängen inspirieren und lernen noch mehr über Küche und Kochen.


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Felix

Bonvivant.

Mehr als irgendeine Stadt lässt Frankfurt Felix' Herz höher schlagen. Sein Enthusiasmus für Bob Dylan provoziert mitunter offene Besorgnis. Einem achtbaren Lebenswandel steht obendrein noch seine Cinephilie im Wege. Aber kochen kann er.

Dem Chaos ist er näher als der Ordnung. Sofern das nicht eh ein und dasselbe ist. Genau wie Schreiben und Denken. Erwischt sich immer wieder bei Selbstgesprächen. Mit anderen unterhält er sich aber auch gerne.