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Das große Wunschmenü – Venos, Folge 4: Schlemmen unter Anleitung

Immer dem Gaumen nach: Wir sind wieder zu Besuch bei Venos und entdecken Küchengeschichte und Küchen-Geschichten. Unser Wunschmenü mit Tipps zum Hauptgang von den Genuss-Profis.

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Fotos: Kim Ruppert

Woher kommt das eigentlich, dieses Essen in Etappen? Diese Menüfolge mit verschiedenen Gängen? Nicht allzu selten ist man dabei heute ja in einem vornehmeren Setting und kann sich, immer, wenn der Ober kommt, kurz mal vom Smalltalk erholen. An einem Werktag-Abend daheim ist der erste Gang vielleicht ein Käsebrot, der zweite ein Glas Wein und der dritte Gang führt ins Bett – eventuell mit einer Variation von Leibniz-Keksen.

Aber zurück zum Thema: Gemeinhin überliefert, nicht unmittelbar historisch verbürgt, ist eine Darstellung, eine von mehreren, die uns aber gut gefällt: In Teilen Europas hat der Eintopf im 18. Jahrhundert die Speisefolge geprägt. Gekocht wurde davon ein großer Topf, woraus zunächst die Brühe abgeschöpft und aufgetischt wurde. Darauf folgten das Gemüse und schließlich die Fleischeinlage. Bis ins 18. Jahrhundert war es zunächst üblich, bei gegebenen Anlässen viel zu kochen und alles zugleich auf den Tisch zu stellen. Man war dann während der Mahlzeit damit beschäftigt, sich und den anderen Gästen die Teller zu füllen. Es blieb wenig Zeit für Smalltalk…

Der Eintopf hat dieses Format reformiert. Plötzlich konnte man sich zwischen den Gängen unterhalten. Das Beste aber: Es gab mehr Platz für Deko auf dem Tisch – für Blumen, Kerzen oder ähnliches.

Das Land, in dem die Zitronen blühen

Wir sind wieder zu Gast bei Venos in Bockenheim, wo Ihr Euch unbedingt ganz viel Zeit für Smalltalk nehmen solltet. Hier arbeitet Claudio Mascia, der seit über vier Jahren das üppige Sortiment überblickt. Abteilungsleiter im wörtlichen Sinn gibt es nicht, aber Mascias Kompetenzen erstrecken sich über den gesamten Betrieb. Bei unserem letzten Besuch hat er uns den Kopf mit Tipps für mediterrane Vorspeisen verdreht.

Heute geht es ums Ganze: Die Hauptspeise steht auf dem Programm. Was kann man kaufen, was aus den zahllosen Waren zaubern? Mascia weiß Rat…

Eins vornweg: Mascia ist Italiener, wie viele seiner Kollegen. Bei Venos stehen Speis und Trank aus den Mittelmeerländern im Fokus. Seit der Antike ist die Ernährungswelt im Großraum Europas in zwei Lager geteilt. Diese Teilung folgt ganz einfach aus klimatischen und anderen geographischen Bedingungen. Die Küche der Germanen im Norden des Kontinents umfasst Beeren und Waldfrüchte, Nüsse, Pilze und Wildtiere. Im Süden konnten Getreide, Oliven und Trauben und Kräuter, die viel Sonne bedürfen, kultiviert werden. Das prägt die mediterrane Küche bis heute.

Coole-hydrate

Die klassische Menüfolge in Italien sieht vor: Primo und Secondo Piatto nach der Vorspeise. Dann kommen Dolci, süße Desserts. Für die primi piatti, so der Plural, ist traditionell kohlenhydratreiche Kost vorgesehen – Nudeln etwa, oder Risotto.

Wir bummeln mit Mascia durch die langen Regalreihen. Vor dem Tor zur Fischabteilung hält er an einer Frischetheke inne. Seine Hand kreiselt kurz, dann greift er eine Packung frischer Nudeln aus der Kühlvitrine. „Das eignet sich wunderbar. Trafilata al bronzo – die Pasta unter den Nudeln“, schwärmt er. Sie entstehen aus herkömmlichem Hartweizengries, der Teig wird allerdings auf Bronzeformen gezogen, was dafür sorgt, dass sie die Soße besser halten. Warum? „Die Maschinen, durch die der Nudelteig gedreht wird, sind aus Bronze“ – daher al bronze – „Bei der Herstellung werden die Walzen immer unter fließendem Wasser gekühlt“, so Mascia. Diese Methode verhindert, dass sich bei der Produktion Hitze anstaut. Der Teig bleibt „rau“, während er geknetet wird. Wer weiter Zeit sparen möchte kauft noch das kalabrische Pastagewürz aus dem Regal nebenan. Das enthält Mandelsplitter, Peperoncino und getrocknete Petersilie.

Eine weitere Idee: Die gefüllten Nudeln von Temporin aus Venetien. In Butter geschwenkt sind die Teigtaschen mit Füllungen von Pilzen oder Fisch etwa in Kombination mit Spargel ein Hochgenuss.

Zum Zwischengang lobt Mascia einen trockenen Weißwein aus Sizilien. „Der Dinathá hat eine Chardonnaynote, ist goldgelb im Glas und erinnert an frische Pfirsiche. Bisschen spritzig“, zwinkert er.

Zur Sache mit Fisch und Fleisch

Weiter im Text, es gibt noch viel zu essen. Unser Hauptgang kommt aus dem Wasser: Thunfisch-Sashimi. Wer dabei an Sushi denkt liegt nicht ganz falsch. Dabei ist Sashimi nur ein Überbegriff für Rohfisch-Aufschnitt. Sashimi gibt es also auch vom Lachs oder von anderen Fischen. Die haudünnen Scheiben vom Filet kann man sich hier direkt von einem Experten in der Fischabteilung schneiden lassen. Mascia empfiehlt, die delikaten Stücke nur ganz kurz („zack, zack“) in einer heißen Pfanne anzubraten, so dass es in der Mitte gerade noch kalt bleibt. Das ergänzt beispielsweise ein Pistazien-Pesto ganz hervorragend.

Noch einfacher geht es mit einem Seewolf: Einfach aufs Blech mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl, 20 Minuten in den Ofen. „Wenn sich die Rückengräte per Hand rausziehen lässt, ist der Fisch servierbereit“, weiß Mascia.

Den Fleischessern rät Mascia zu einem guten Stück Tomahawk-Steak – am Knochen versteht sich. Wichtig: auf die Marmorierung achten und dazu gegebenenfalls einen Verkäufer befragen. Daraus kann man Tagliata machen – ein großartiges, raffiniertes Rezept. Wie beim Carpaccio wird das Rindfleisch dabei dünn aufgeschnitten. Jedoch ist es nicht roh, sondern wird vorher durchgegart. Ein typisches Toskana-Gericht, das entweder mit Parmesan und Rucola, einem Pesto aus Walnüssen und Minze oder gebratenen Steinpilzen serviert wird. Dazu zieht Mascia einen absoluten Trumpf: Den Montepulciano d’Abruzzo von Tatone, einen seiner Lieblingsweine. Vollmundig, knackig, tiefrot.

Nächstes Mal: Das süße Ende

Ein Hoch auf mehrgängige Menüs! Sie führen uns ein Highlight nach dem anderen vor – ohne, dass wir dabei je genug bekommen könnten. Ein bisschen wie das Leben selbst.

Wir haben jedenfalls noch einiges vor. Bei unserem nächsten (und letzten redaktionellen) Besuch erkunden wir die süße Vielfalt bei Venos in Bockenheim.


www.venos.de


Ihr habt unsere Venos-Besuche bisher verpasst? Kein Problem:
Folge 1: Wie funktioniert Venos eigentlich?
Folge 2: Was gibt’s eigentlich alles bei Venos?
Folge 3: Aller Anfang ist lecker – Alles für die perfekte Vorspeise

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Felix

Bonvivant.

Mehr als irgendeine Stadt lässt Frankfurt Felix' Herz höher schlagen. Sein Enthusiasmus für Bob Dylan provoziert mitunter offene Besorgnis. Einem achtbaren Lebenswandel steht obendrein noch seine Cinephilie im Wege. Aber kochen kann er.

Dem Chaos ist er näher als der Ordnung. Sofern das nicht eh ein und dasselbe ist. Genau wie Schreiben und Denken. Erwischt sich immer wieder bei Selbstgesprächen. Mit anderen unterhält er sich aber auch gerne.