Neu in Bockenheim: Das Tonka

Friesengasse 19 | Frankfurt Bockenheim | @tonka.frankfurt

Weniger ist mehr

Der erste Eindruck zählt bekanntlich. Und der ist in dem kleinen Eckladen in der Friesengasse, einer Fortführung der Leipziger Straße, mit seiner Sandsteinfassade und den großen Bäumen mehr als einladend. Justins herzliche Begrüßung und der gemütliche Gastraum mit den holzgetäfelten Wänden bestätigen die Wohlfühlatmosphäre. Die Dekoration haben sie bisher diskret gehalten. „Wir wollten nichts überladen, es füllt sich ja von allein“, erklärt Justin. Lediglich ein paar Zimmerpflanzen habe er mitgebracht. Filigrane Illustrationen von Fenchel, Zwiebel und Co. geben schon einen visuellen Vorgeschmack auf das, was uns kulinarisch erwartet.

Vorgänger mit Tradition

Was auf die liebenswerte Kneipenvergangenheit des „Tonka“ hinweist? Neben dem sympathisch–würzigen Duft nach Gemütlichkeit sind das die vielen Holzelemente samt Stühlen, Tischen und der imposanten Bar mit Wandschrank. Diese haben Justin und Fernando lediglich wieder aufgearbeitet und lackiert – es recht ursprünglich und schlicht zu lassen, war ihnen wichtig. Über 30 Jahre war hier das „Heck Meck“, eine Bockenheimer Institution, zu Hause. Es sei etwas Besonderes, einen Laden zu übernehmen, in dem sich die Eltern schon getroffen haben, meint Justin, der lange in der Nachbarschaft gelebt hat.

Steilwand-Bekanntschaft

Der 29-Jährige hat vorher wenige hundert Meter entfernt im persischen „Arche Nova“ im Ökohaus gearbeitet – ursprünglich kommt er aus der Informatik. Sein Partner Fernando ist für Frankfurter Gourmets sicherlich kein unbekanntes Gesicht. Als Küchenchef in der „Kaffeemacherei“ und zuletzt in der Küche des „Leuchtendroter“ im Ostend hat er raffinierte vegane Kreationen auf den Teller gebracht. Kennengelernt haben sich die beiden über gemeinsame Freunde beim Bouldern in der Kletterhalle. Schon länger haben sie mit dem Gedanken gespielt, einen gemeinsamen Laden aufzumachen. Daraus entstanden ist: „Tonka“, benannt nach der kleinen Bohne aus Südamerika.

„Gemüse darf sein, wie es ist.“

– Fernando Schmidt

Große Bühne für Gemüse

Geschmorter Fenchel, Variation vom Sellerie oder gebackener Romanesco – Gemüse ist der Protagonist in Fernandos Küche. „Mir ist wichtig, dass man das Produkt sein lässt, wie es ist“, erklärt er. Anstatt auf starke Gewürzmittel und Ersatzprodukte, legt er den Fokus auf den Geschmack des Gemüses selbst und kombiniert verschiedene Verarbeitungs- und Präsentationsformen. So trifft Sellerie, im Salzteig gebacken, auf Selleriepürée und eine Selleriepraline. Simpel, puristisch und – so weit es geht – hausgemacht sind seine Leitlinien. Gewürze, bis hin zu Essig, sind aus eigener Herstellung – mit Ausnahme von Miso- und Sojasauce. Daran arbeitet er jedoch gerade: „Vielleicht bald.“

Warten auf Romanesco

Regionalität und Saisonalität sind für Fernando essentiell. Viele Produkte beziehen sie von Lore Bäuschers Hofladen auf der Leipziger Straße. Die Speisekarte orientiert sich am Erntekalender und wechselt alle acht Wochen. Dass die Natur sich allerdings nicht immer nach dem Zeitplan richtet, haben sie bereits kurz vor der Eröffnung gemerkt. Weil es im Frühjahr etwas kühler war als sonst, war der für die ersten Gerichte vorgesehene Romanesco für das Probeessen noch nicht bereit für die Ernte – er kam einen Tag vor der Eröffnung. „Das war dann schon ein Sprung ins kalte Wasser“, erinnert sich Justin. Wir können allerdings bestätigen: Das Warten hat sich gelohnt. Die gebackene Variante mit Haselnusshummus und Miso ist einfach himmlisch.

Ja zu Rhabarber, nein zu Ananas

Auch beim Flüssigen bleiben sie regional und saisonal. Leckere hausgemachte Getränke und Bio- sowie Naturweine begleiten Sellerie, Fenchel und Rettich. Sie experimentieren auch mit Fermentiertem: Unser Rhabarber-Wasserkefir und Apfelkombucha sind ausgezeichnet. Hier haben sie mit Regionalem sehr gute Erfahrungen gemacht, Exotisches sei eher schwierig, erklärt Justin. „Johannisbeere klappt gut, Ananas eher weniger.“

„Der Fokus liegt bei uns auf dem Erlebnis.“

– Justin Steberl

Vegane Vibes – mehr nicht

Was uns direkt auffällt: Dass alle Gerichte frei von tierischen Produkten sind, ist so offensichtlich wie unscheinbar. Einen Hinweis auf vegane Speisen finden wir nirgends – das ist bewusst. „Wir möchten keine Prediger sein.“ Der Fokus liegt für Justin und Fernando auf dem Erlebnis. Sie möchten eine authentische Erfahrung mit Zutaten aus der Region und eine hohe Geschmacksqualität bieten. Und das spürt man.

Ihr möchtet die aktuellen Leckereien probieren? Dann schaut noch bis Juni vorbei – dann wechselt die Karte. Wir haben uns den Termin schon einmal vorgemerkt und kommen dann wieder – spätestens.

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